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The Essentials / Liquid Gold Chicken Stock

1 month ago by

Photos Kate Berry

On dirait que tout le monde a une manière différente de préparer du bouillon. Est-ce qu’il y a vraiment une bonne et une mauvaise façon ? Peut-être ? Sans doute ? En tout cas, en ce qui me concerne, si votre bouillon a une belle teinte dorée et a de petits bouts de délicieuse graisse de poulet qui flotte à la surface, alors vous avez atteint votre but !

J’ai fait du bouillon à partir de restes d’os de poulets achetés dans des rôtisseries, j’en ai fait à partir d’os fraîchement achetés juste pour le bouillon et j’en ai fait à partir de poulets entiers crus. Après de nombreuses tentatives, je préfère utiliser un mélange de restes d’os de poulets cuits et quelques cuisses fraîches. La peau des cuisses produit une graisse délicieuse, avec en bonus la chair tendre et délicate qu’on peut grignoter debout devant l’évier.

Le meilleur moyen de devenir un collectionneur certifié d’os, c’est de conserver tous vos os de poulet dans un petit sachet en plastique dans votre congélateur, une fois votre poulet terminé à la maison… et parfois j’en ramène même chez moi du restaurant. Mes amis trouvent que je suis folle mais je trouve ça beaucoup plus drôle de faire du bouillon en utilisant les restes de repas mémorables.

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La recette donne environ 8 litres

Ingrédients
Environ 2 kgs d’os de poulets (environ 2 carcasses)
3 cuisses de poulet (avec l’os et la peau)
3 carottes, coupées grossièrement
1 oignon, coupé en quartiers
2 tiges de céléri (ce serait génial de ne pouvoir acheter que ça non ?) coupées en petits bouts
½ bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 cuillère à thé de grains de poivre entiers

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Instructions
1. Si les os et les cuisses sont déjà cuits (comme dans des restes), vous pouvez passer directement à l’étape n°2. Si les os et la viande sont crus, placez-les sur une plaque dans le four et laissez griller jusqu’à ce que les os soient légèrement brunis et la peau légèrement dorée, avec des bulles (de 8 à 10 minutes, selon la chaleur de votre grill). Faire griller les os permet d’avoir moins besoin de dégraisser votre bouillon pendant la cuisson, ce qui est de très loin l’étape la plus répugnante et la plus fastidieuse de la préparation du bouillon.
2. Prenez votre plus grande casserole (idéalement une casserole de 12 litres**) pour y mettre le poulet, les os, les carottes, le persil, l’oignon, le céleri, la feuille de laurier et les grains de poivre.
3. Remplissez la casserole d’eau jusqu’à 5 cm du bord.
4. Portez à ébullition puis laissez mijoter et cuire pendant looooooooooongtemps (environ 6-8 heures), jusqu’à ce que le bouillon devienne doré, odorant et couvert d’une très fine couche de graisse. Si vous constatez de l’évaporation, vous pouvez rajouter de l’eau pendant que le bouillon mijote.
5. Egouttez SOIGNEUSEMENT en versant le liquide dans un autre grand pot et éliminez les restes de légumes et d’os mous et tristes qui restent dans la passoire. Gardez la viande des cuisses pour la manger en snack, pour la mettre dans une salade ou pour de futures soupes de poulet.
6. Je préfère garder mon bouillon non salé et n’ajouter du sel que quand je l’utilise pour faire de la soupe, mais si vous préférez le saler maintenant, vous pouvez.
7. Versez le bouillon dans des bocaux, mettez une étiquette avec la date de préparation et laissez refroidir une heure avant de le mettre au frigo ou au congélateur !

** Si vous n’avez pas de grande marmite, il y en a à des prix très décents sur Amazon et je vous conseille de vous précipiter pour vous en acheter une en inox. C’est souvent pratique !

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