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Oliviero Borgna’s Pasta with Broccoli Raab + Sausage

12 months ago by

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Erik Melvin

Quand on a su que Pietro Nolita’s allait ouvrir, ça nous a mis l’eau à la bouche. Avec son intérieur rose bubble-gum et la promesse d’une cuisine italienne de qualité, c’était un peu le Graal absolu. Du coup, on en a profité pour se glisser dans la tête, mais surtout dans la cuisine du chef Oliviero Borgna.

Oliviero nous a accueillis chez lui, où il nous a gentiment régalés de pâtes maison aux pousses de brocolis et à la saucisse… un de ses plats de prédilection.

Buon Appetito !

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Orecchiette au brocoli-rave et à la saucisse | Chef Oliviero Borgna, Pietro Nolita

Ingrédients :

1 gros bouquet de pousses de brocolis (de préférence en fleurs)
Environ 500 grammes de saucisse de porc
1 gousse d’ail
1 échalote
2 cuillères à soupe de beurre
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 verre de vin blanc ou de bière
1 boîte d’orecchiette
500 grammes de Parmigiano Reggiano (parmesan) râpé
Sel, poivre
Gros sel
Feuilles de persil pour servir
Piment séché (en option)

Astuce : Faire une chose à la fois et se concentrer sur ce qu’on est en train de faire.

1. Couper la partie la plus épaisse des pousses de brocolis et la mettre au compost ou la jeter. Laver soigneusement le reste puis égoutter. Couper en petits morceaux, et faire cuire à la vapeur ou bouillir sur feu moyen pendant environ 10 mn jusqu’à ce que le brocoli soit juste al dente. Laisser refroidir.

2. Pendant que le brocoli cuit, vider les saucisses de leur chair et couper en petits dés l’ail et l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, et dès qu’il commence à se colorer et à grésiller, ajouter l’ail, laisser frire une minute ou deux puis ajouter l’échalote, avec une pincée de sel. Faire revenir l’ail et l’échalote ensemble quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir, puis ajouter la chair à saucisse. Mélanger et former des petits morceaux avec la viande, laisser cuire 10-15 minutes jusqu’à ce que la viande soit bien cuite en remuant régulièrement.

3. Faire bouillir une marmite d’eau à feu vif. Plus il y aura d’eau et plus les pâtes cuiront vite. Une fois que l’eau bout, saler jusqu’à ce que l’eau soit à peine moins salée que l’océan.

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4. Faire chauffer une autre poêle à feu moyen, badigeonner le fond d’huile et ajouter du piment (en option ) puis mettre le brocolis, saler, et faire cuire un peu plus. Une fois le brocoli chaud, ajouter le mélange à base de saucisse, mélanger et laisser sur feu moyen. Faire déglacer la poêle qui a servi à faire cuire la saucisse avec le verre de vin/de bière, laisser réduire puis ajouter le mélange viande/brocolis.

5. Faire cuire les pâtes ! Toujours goûter en cours de cuisson pour savoir si elles sont bien cuites, ne pas se fier au temps indiqué sur la boîte car énormément de paramètres entrent en compte dans la cuisson des pâtes.

Astuce : Toujours réserver un verre d’eau de cuisson des pâtes, au cas où la sauce serait un peu trop sèche.
Astuce 2 : Également utiliser l’eau de cuisson des pâtes pour réchauffer le plat de service et éviter de servir les pâtes dans un plat froid.

6. Une fois les pâtes bien égouttées, dans un grand plat, verser la moitié de la sauce et la moitié du fromage râpé, mélanger, verser ensuite les pâtes et terminer par le reste de sauce. Bien mélanger, ajouter un peu plus de fromage, puis verser dans le plat de service tiède. Agrémenter de fromage râpé et de persil ; servir bien chaud !

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Oliviero Borgna’s Pasta with Broccoli Raab + Sausage

Pietro Nolita | 174 Elizabeth St. New York, NY 10012 | 646-998-4999

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