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Caviar Kaspia’s Egg Garganelli

4 months ago by

Vous savez comment ça se passe. Quand un restaurant parisien aussi délicieux qu’éminent ouvre un espace (même éphémère) à NY, on se précipite pour réserver. Ou on prie secrètement que quelqu’un nous invite à partager sa réservation.

Nous, on a eu la chance et le privilège d’être invités au pop-up Caviar Kaspia de Spring Place pour observer le chef Fabio Bano préparer avec une facilité déconcertante ses pâtes Garganelli « aux fruits de mer et caviar Oscietre de Réserve ». Caviar Kaspia est une maison culte réputée pour sa recette de la pomme de terre au caviar (souvent vue pendant la fashion week), mais ces pâtes sont exceptionnelles. Certes, ce n’est peut-être pas la recette à tester en pleine semaine : il faut un peu de temps et une machine à pâtes. Si vous n’avez ni l’une ni l’autre, vous pouvez gagner du temps en utilisant une bonne marque de penne (cette astuce nous a été soufflée par les amateurs de cuisine du Studio, pas par le chef… chut, ce sera notre petit secret !)

Si vous voulez découvrir le reste de la carte, Caviar Kaspia sera au Spring Place jusqu’à fin avril !

food caviar kaspia fabio bano garance dore photo

Garganelli aux oeufs| Caviar Oscietre Réserve | Chef Fabio Bano, Caviar Kaspia New York

Pour quatre personnes

Ingrédients :

Pour les pâtes :

300 grammes de farine blanche “00” Spadoni
100 grammes de semoule de blé dur Molino Grassi
8 jaunes d’œufs
1 œuf entier
1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
30 grammes d’estragon en julienne

Pour la bisque :

1 carotte en mirepoix
1 tige de céleri en mirepoix
1 poireau en mirepoix
1 oignon doux Vidalia en mirepoix
2 feuilles de laurier
2 tomates bien mûres coupées en deux et écrasées
30 grammes d’herbes aromatiques (cerfeuil, persil, thym)
100 grammes de pinces de crabes bien rincées
100 grammes de langoustine (carapaces et têtes) rincées
4 c.à s. d’huile d’olive
90 ml de vin blanc sec
20 grammes de beurre doux

60 gr de pulpe de tomate pressée à froid, filtrée
8 queues de langoustines
60 grammes de chair de crabe

3 c.à s. d’huile d’olive
1 gousse d’ail nouveau dégermée
60 grammes de caviar Kaspia Oscietre Réserve

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Préparation des pâtes :

Formez un puits de farine et de semoule sur un plan de travail bien propre. Cassez l’œuf et mettez les jaunes au centre. A l’aide d’une fourchette, battez les œufs en omelette et mélangez avec l’huile puis incorporez peu à peu la farine au mélange d’œufs. Malaxez à la main pendant 10 mn environ, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés, que la pâte soit souple et élastique.

Enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 mn.

2. Prenez la machine à pâtes et réglez-la sur la plus grande ouverture. Découpez des morceaux de pâte de la taille d’un œuf. Passez ensuite au laminoir chaque morceau pour obtenir des feuilles d’environ 3mm d’épaisseur.

Ajoutez l’estragon. La dernière feuille doit faire environ 2mm d’épaisseur.

3. Coupez les feuilles de pâte en carrés de 7 cm de côté.
Formez des tubes rigides en roulant les carrés autour d’un bâton (bastoncino) puis en appuyant sur une planche striée, le « pettine », pour vous assurer que chaque pâte est bien scellée dans sa forme tubulaire. Retirez les pâtes du bâton et placez-les sur un linge légèrement fariné. Couvrez jusqu’à la cuisson.

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Préparation de la bisque :

A feu moyen, faites chauffer de l’huile dans une grande poêle. Ajoutez les carapaces et têtes de langoustines, les pinces de crabe et faites cuire pendant 4 à 5 mn jusqu’à ce que les carapaces soient brunes (elles craqueront).

Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, les poireaux et les feuilles de laurier, et laissez cuire en remuant pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide et moelleux.

Enlevez toutes les carapaces. Ajoutez le vin, l’eau, les tomates, les herbes aromatiques, et portez à ébullition à feu moyen-vif. Baissez le feu et laissez mijoter, sans couvrir pendant 20 mn jusqu’à ce que tous les sucs de cuisson soient extraits. Réservez les 3/4 de la bisque.

Beurre de poisson :

Ajoutez le beurre au reste de bisque, laissez fondre. Le beurre remontera à la surface pour capturer l’essence du fumet. Placez le mélange dans le freezer jusqu’à ce que le beurre soit solidifié, séparez-le du jus restant et réservez au frigo.

Recette :

Faites bouillir une grosse marmite d’eau salée. Dans une sauteuse, faites chauffer 50 gr d’huile d’olive à 70 degrés. Pochez-y les langoustines pendant 3 s juste pour les napper. Réservez.

Dans une poêle moyenne, faites chauffer 3 c.à s. d’huile d’olive, ajoutez la gousse d’ail, la chair de crabe, et laissez mijoter une minute. Ajoutez le vin blanc, laissez s’évaporer. Couvrez la chair de crabe de la pulpe de tomate et de la moitié de la bisque, et laissez réduire de moitié. Assaisonnez.

Placez les Garganelli dans l’eau bouillante, laissez cuire cinq minutes, égouttez et placez dans la poêle avec la sauce, laissez cuire deux minutes de plus en mélangeant régulièrement et en ajoutant un peu plus de bisque si nécessaire. Une fois les pâtes cuites à la perfection et nappées de sauce, ajoutez les langoustines. Servez immédiatement en surmontant d’un peu de caviar.

Suggestions de vin : Calera, Viognier, Mt. Harlan, Californie

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Caviar Kaspia @ Spring Place | 6 St Johns Ln, New York, NY 10013 | 917.282.9937

Caviar Kaspia’s pop up at Spring Place was designed by Alexandre de Betak’s Bureau Betak

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